Fische reinigt man vom Unrat, 
dann schneide man mit langen Messer
vom Bauchende bis zum Schwanz
das Fleisch von der Hauptgraete ab.

Nun nehme man die zwei kurzen Messer,
setze diese in das Rueckgrat vom Schwanzende ein,
und ziehe den Apparat zum Kopfende,
indem man das Rueckgrat am Schwanzende festhaelt,
dadurch werden die Seitengraeten
von der Hauptgraete abgeschnitten.

Dann nehme man das lange Messer
und schneide das Rueckgrat am Kopf und Schwanzende durch,
stecke das Rueckgrat vom Kopfende durch das Loch des langen Messers,
halte das Rueckgrat am Kopfende fest,
und ziehe den Apparat zum Schwanzende durch,
damit ist es freigelegt.

Zur restlosen Entgraetung nehme man die Harke
und kratze die Seitengraete mit nebst der schwarzen Haut
vom Schwanzende zum Kopf heraus.

Sollen Salzheringe zu filets verarbeitet werden,
lege man den entgraeteten Fisch auf den Bauch,
nehme das lange Messer,
schneide den Ruecken der Laenge nach durch,
loese die Haut am Kopfende
und harke dieselbe herunter.

Bei Buecklingen wird der Kopf abgebrochen,
mit dem langen Messer schneide man
vom Kopfende bis zum Schwanz auf,
lege den Bueckling auf dem Ruecken,
und fuehre das lange Messer am Schwanzende ein.
Indem das Messer leicht auf und ab bewegt wird,
fahre man vorsichtig damit zum Kopfende,
dadurch klappt derselbe auseinander,
dann wird Milch und Rogen entfernt.
Das Rueckgrat liegt bei einem Bueckling lose,
dieses hebe man vom Kopfende heraus.
Um das Fleisch nicht mit auszuloesen,
wird mit dem langen Messer flach etwas festgehalten.
Zum Schluss harke man die gesamten Graeten heraus.
Das Fleisch wird von innen abgeloest 
und die Haut dann abgeschabt.